• Cagdas Arman Bulut

Tat Alma ve Temel Tatlar


5 duyu organımızdan biri olan dil tatları ayırt etmemize yarar.Duyu organlarımız arasında en ilkel ya da az gelişmiş olan dilimiz, üzerindeki tat tomurcukları sayesinde belli temel tatlar ve az da olsa ilave tatları alabilir. Dil yüzeyinde bulunan tomurcuk denilen almaçlar sayesinde belli seviyede temel tatları algılayabilmemiz mümkündür.Duyarlılık eşiği farklı olsa da dilimizin tüm yüzeyinde farklı tatlıları algılarız bu nedenle farklı tatlara göre dili bölgelere ayırmak için kullanılan dil haritası doğru değildir.

Dilimiz, 5 temel tadı algılamaya duyarlıdır. Bunlar, tuzlu, tatlı, bitter (burada bitter kullanıyorum çünkü bitter aslında Türkçeye çevrildiğinde acılık anlamını tam anlamıyla taşımaz daha çok acımtırak anlamındadır), ekşi ve umamidir. Bu tatlar yanında acı (biber acısı), metalik gibi yan tatları da ayırt edebiliriz.


5 Temel Tat


Tuzlu

Tuzlu ya da tuzluluk (saltiness) sodyum klorür ve daha düşük seviyedeki tuzlardan kaynaklanır. Tuz içerisindeki iyonlar özellikle sodyum (Na), dilimizdeki iyon algılayıcı kanallara ulaşır ve biz tuzlu tadını alırız.


Ekşi

Ekşi ya da ekşilik (sourness), asidik özelliklerin dilimiz tarafından yakalanmasıdır. Tuz tadı ile ekşi tadı algılamamız dilimizde benzer mekanizma ile çalışır. Hidrojen iyonlarının hücreler tarafından yakalanmasıyla, ekşilik tat hücrelerini resmen ateşe verir ve hepimizin çokça yaşadığı çok ekşi yediğimizdeki kamaşma (tat kısıtlaması, diğer tatları alamama) farklı oranlarda gerçekleşir.


Tatlı

Tatlı, adından da anlaşılabileceği gibi içerisinde şeker barındıran ürünlerden alınmaktadır. Fruktoz, sakkaroz gibi farklı şeker molekülleri birçok reseptör tarafından algılanır ve sinyal olarak beynimize iletilir. Beynimizin şekeri algılayabilmesi için en az iki farklı çeşit şeker reseptörünün uyarılması gerekmektedir. Dilimiz şeker tadını çok düşük oranlarda bile yakalar.


Bitter

Bitter (burukluk, acılık); birçok insan tarafından nahoş bulunan bir tat profilidir. Şeker tadına ne kadar olumlu yaklaşıyorsa insanlar bitter tadına da bir o kadar uzaklar aslında. Aslında bitter tadını algılamamız, insanları birçok zehirli ürünü yemekten korumuştur. Genelde kahve, kakao gibi bitkilerde bulunan bitter tatlar aslında insan evriminde “tehlike” işareti olarak sınıflanmıştı. Zira “acımtrak” bileşenlerin bir çoğu zehirlidir, hatta bu tür bileşenleri üretip aroma olarak dağıtan firmalar ambalaj üzerine zehirli olduğunu belirten işaretler koyarlar. Yiyeceklerde kullanılan bitter tadı tabi ki bizi zehirleyecek oranda değil sadece istenilen tat profilini sağlayacak kadar.


Umami

Umami, MSG (MonoSodium Glutamat) dediğimiz maddenin sağladığı yeni bir tat profilidir. Japoncada umami sözcüğü, iştah açıcı veya etsi anlamında kullanılmaktadır. Bu sebeple iştah açıcı lezzetler genellikle glutamat barındıran ürünlerden alınmakta bunlar ise başta et ürünleri ayrıca bazı peynirler ve protein ile yağ oranı yüksek yiyeceklerdir. Glutamat bulunan bazı yiyeceklere örnek olarak parmesan peynir ve soya sosu olabilir. Bu tadı alabilmemizin bir başka yöntemi daha var. Pazardan alacağınız çıntar mantarını tereyağ ile kavurduktan sonra tükettiğinizde hem o etsi hem de tereyağından gelen yağlılık damağınızda umami tadını ortaya çıkaracaktır.


Not: Yukarıda bahsetmiş olduğumuz temel tatların dışında herhangi bir ürünün lezzetinden bahsetmek için burnumuz ve anılarımızı devreye sokmamız gerekir. Onu da burun hakkındaki yazımıza bırakalım..

45 görüntüleme

Yazılarımdan email ile haberdar olun.